Alimentation Canine

Rôle et effets de la congélation sur les aliments frais

La plupart des propriétaires de chien ayant opté pour un régime ménager ont recours à la congélation. Quels sont les effets de la congélation sur le contenu nutritionnel des aliments ? En fait, cela dépend de trois facteurs : le type d'aliments congelé (les viandes et poissons supportent beaucoup mieux la congélation que les fruits et légumes, dont la structure cellulaire est plus rigide et donc plus fragile), la vitesse de congélation (rapide ou lente) et le mode de décongélation (perte ou récupération du liquide de décongélation).

Une congélation rapide des aliments (surgélation) n'altère que très peu leur contenu nutritionnel. Les protéines, la vitamine A et les minéraux ne sont pratiquement pas affectés par ce phénomène. Les cristaux de glace qui se forment sont d'une taille si petite que la désagrégation moléculaire du produit surgelé sera elle aussi minime. Les protéines ne seront donc que faiblement dénaturées et les vitamines intégralement conservées, sous réserve de récupérer le « jus » de la décongélation. Autrement dit, lorsque vous décongelez la viande que vous allez servir à votre chien, placez la dans un récipient qui garde les liquides et versez ensuite son contenu dans la gamelle avec la viande (sinon, une bonne partie des nutriments se perdra avec le « jus »). Les fruits et légumes surgelés contiennent généralement plus de vitamines que les fruits et légumes frais, la surgélation ayant pour effet d'inhiber la destruction de l'aliment par ses propres enzymes et l'oxydation de l'air (même dans le bac d'un réfrigérateur, les légumes frais perdent jusqu'à 15% de vitamines par jour). Néanmoins, la perte en eau lors de la décongélation est beaucoup plus importante qu'avec les produits animaux. L'organisme du chien étant en capacité de synthétiser lui-même la vitamine C, la récupération de ce « précieux » liquide n'est cependant pas indispensable (mais conseillée : les fruits et légumes ne contiennent pas que de la vitamine C : cf. tableau des vitamines).

Une congélation lente pose plus de problèmes, car elle dénature les protéines des aliments de façon beaucoup plus significative. La formation lente de cristaux de glace engendre une prolifération des enzymes naturelles de l'aliment dans le liquide restant, ce qui conduit à l'accélération de la dégradation moléculaire des protéines (le phénomène est à son apogée entre 0 et -5°C et s'interrompt à partir de -20°C). De plus, une congélation lente aboutit à la formation de gros cristaux de glace qui, en fondant, déstructurent les molécules des aliments et entraînent les nutriments dans l'eau de décongélation.

Dans tous les cas de figure, il est donc important de récupérer l'eau de décongélation des produits, y compris lorsqu'il s'agit de faire cuire les aliments (le « jus » de viande, même cuit, contient des protéines !).

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1. mayla le 12/08/2007 à 12:02