FROMAGES
Fromages pâte dure
PARMESAN (AOC 48 MOIS)
région : Emilie-Romagne communes : Parme, Reggio-Emilia
lait de vache
C'est un fromage
demi-gras, à pâte dure et cuite, et à affinage lent et naturel, de
couleur paille claire, de consistance finement granuleuse, avec des
cavités très fines, et que l’on découpe en petits blocs. Il a une
saveur parfumée et délicate qui est meilleure selon son âge : notre
parmesan n'a pas 12, 24 ou 36 mois mais... 48 mois !
Un kilo concentre l'équivalent
nutritif de 17 litres d'excellent lait, source d'énergie, de protéines,
de calcium, de phosphore et de vitamines. Il est recommandé pour les
adolescents, les sportifs, les personnes âgées qui ont besoin d'un
apport énergétique supplémentaire.
Produit incontournable, il est exquis avec tout type de plat râpé, en
copeau ou en morceau : en apéritif, dans les soupes, dans les pâtes,
avec du vinaigre balsamique, avec de la moutarde de Crémone, avec des
fruits...
GRANA PADANO (AOC)
région : la plaine du Pô, les provinces du Piémont, de la Lombardie
et de la Vénétie jusqu’à l’Emilie Romagne
(Piacenza et Bologne) au sud, et jusqu’à la province de Trente,
au Nord
lait de vache
Fromage demi-gras à pâte dure finement
granuleuse, blanche ou tendant légèrement sur la couleur
paille. La croûte est de couleur jaune foncé, dure et lisse.
Il est obtenu à partir de lait de vache ayant fait l’objet
de contrôles stricts (16 litres pour 1 kg de fromage) partiellement
écrémé par affleurement, et après un affinage
naturel d’un an (pour un fromage de table) et jusqu’à
deux ans (pour un fromage à râper).
Très léger et digeste, il a une forte teneur en protéines
(330 g par kg) et est une source de vitamines (A, B1 et B2, PP, E). Il
contient des sels minéraux très importants tels que le calcium
(1 280 mg) pour 100 g), du phosphore et du fer, mais un faible taux en
matières grasses. Les pédiatres le conseillent aux enfants,
mais également aux personnes âgées, aux sportifs et
aux étudiants.
Parfait pour rehausser
tout type de plat, il peut être consommé râpé ou en éclats, avec des
vins blancs et rouges corsés. Il est utilisé du hors d’oeuvre jusqu’au
dessert : en apéritif, servi en copeaux, sur les entrées (parfait avec
les légumes crus), avec les plats uniques (pâtes, farces et gratins),
avec du carpaccio de bresaola, ou avec des fruits qu’il accompagne à
merveille.
Fromages pâte tendre et ferme
ASIAGO PRESSÉ AOP
(en commande)
régions : Vénétie, Trentin
La zone de production couvre le territoire de quatre provinces du
Nord Est de l’Italie : Vicence, Trente, une partie des provinces
de Padoue et de Trévise.
lait de vache (race pie noire et brune alpine)
L’Asiago frais ("pressato"), fromage gras à pâte
demi-cuite, fabriqué à partir du lait entier de vache d’une
seule traite. Il a une saveur douce et une couleur blanche légèrement
paille. C’est un produit qui correspond
bien aux goûts du consommateur moderne. Le "pressato" a sa place
dans toutes les recettes qui nécessitent un fromage de personnalité aux
propriétés fondantes. Il se marie parfaitement avec la polenta et les soupes, mais aussi avec une salade estivale.
CASCIOTTA D'URBINO AOP (en commande)
La Casciotta
d’Urbino est produite dans une zone correspondant
à toute la province de Pesaro-Urbino (Marche). C'est un fromage fabriqué fabriqué à partir d’un mélange
de lait de brebis (70 - 80 %) et de lait de vache
(20 - 30 %).
Ce fromage est facile à digérer, riche en vitamines et en antioxydants qui aident à combattre le vieillissement des cellules. Il a un faible taux de cholestérol.
Il peut être proposé avec de la confiture, des marmelades, du miel, des figues caramélisées, etc. Il est délicieux avec des pommes vertes.
Il peut s’accompagner d’un vin blanc; on peut aussi choisir un vin sucré destiné au dessert qui suit.
FONTINA AOP
La Fontina, c'est "le fromage qui naît au pied du Mont Blanc", dans le Val d'Aoste. Il est obtenu avec du lait de vache de race
Valdôtaine, entier et cru, provenant d’une seule traite. C'est un fromage à pâte pressée semi-cuite.
Très riche surtout en ferments lactiques vivants et en vitamines
A, la Fontina contient également des protéines, du calcium
et du phosphore, ce qui en fait un aliment nourrissant de qualité,
très digeste et bien toléré. Faible teneur en cholestérol : L’acide
palmitique, considéré comme étant le responsable principal de
l’effet cholestérogénique détermine une valeur de cholestérol dans
la Fontina égale à 80 mg/100 g, loin d’être élevé donc et
comparable aux valeurs présentes dans la viande maigre et beaucoup
plus bas par rapport aux œufs et aux abats.
La Fontina fond dans la bouche avec une saveur délicate et douce.
Il convient en particulier à la préparation de plats
de qualité, que ce soit des hors-d’oeuvre ou des plats principaux,
surtout dans les recettes de la tradition populaire valdôtaine,
telle que la Fondue, ou les Gnocchi sauce au fontina.
MONTASIO AOP
Fromage du Nord Est de l’Italie qui comprend toute la région du Frioul Vénétie Julienne et, quatre provinces vénitiennes de Bellumo, de Trévise, et une partie de celles de Padoue et de Venise.
Le Montasio, fabriqué avec du lait de vache, a une saveur douce, peu prononcée et légèrement fruitée. Du point de vue nutritionnelle, sa composition est excellente : teneur en protéines élevée, forte présence de sels minéraux et, pour le Montasio frais, un bon apport en microflore lactique vitale.
Typique fromage de table, il est utilisé en apéritif ou en entrée, mais aussi comme aliment principal d’un repas. Le Montasio est souvent fondu et servi sous forme de sauce afin d'apporter une touche de saveur supplémentaire à des plats de viande, de poisson, de volaille (blancs de poulet cuits sur
une pierrade) ou de pâtes .
PECORINO TOSCAN FRAIS
Il est obtenu uniquement avec du lait de brebis.
Il s’agit d’un aliment complet en raison de sa forte teneur
en protéines nobles (173 g par kg ou 285 g par kg selon le type)
et de sa richesse en vitamines (A, B1, B2, PP).Unique fromage toscan d’appellation d’origine, à pâte tendre ou semi-dure, de couleur blanche paille, résistant à la coupe, le Pecorino Toscano est doux, avec une saveur parfumée, un arôme délicat mais soutenu, un parfum intense. Il se déguste avec du miel, de la confiture, des
fruits et des légumes frais de saison.
Il se marie bien aux vins blancs pour le Pecorino toscano, à pâte tendre.
BRA TENDRE AOP
Le fromage "Bra" est produit sur tout le territoire administratif de la province de Cuneo (Piémont) avec du lait exclusivement produit sur cette zone; il prend son nom de la ville où il est produit : Bra.
Le Bra AOP est produit avec du lait de vache, éventuellement
additionné, pour une valeur globale de 10%, de lait ovin et/ou caprin.
C'est un fromage savoureux et agréablement parfumé. Délicieux en salade
avec du fenouil ou entrant dans la composition de sauce aux fromages
pour agrémenter les pâtes.
TALEGGIO
Fromage tendre-mou, à pâte non cuite, exclusivement produit avec du lait
entier de vache. Il tire son nom d’une vallée alpine, le Val Taleggio, à
proximité de la ville de Bergame (Lombardie).
De consistance compacte, la pâte est plus molle sous la croûte
et a une couleur qui va du blanc au jaune paille, la croûte rugueuse
et fine est souple et naturellement rosée ; son parfum est caractéristique
et aromatique, la saveur douce, avec une légère pointe acidulée
et un arrière-goût truffé. La meule se présente
sous forme de parallélépipède à base carrée
et pèse entre 1,7 et 2,2 kg.
Fromage de table typique, très apprécié, à
consommer en fin de repas ou comme plat principal avec des vins rouges
étoffés. Il doit être consommé à température
ambiante et non froid. C’est aussi un ingrédient utile pour
préparer de nombreux plats (pizza, omelette, risotto, salade).
Fromage à pâte persillée
GORGONZOLA CRÉMEUX AOP
MAGOR
Fromage typiquement italien : Gorgonzola entrecoupé de Mascarpone
Fromages à pâte fraîche
MASCARPONE
RICOTTA
Fromages à pâte filée
Le
lait est caillé, puis découpé en petits morceaux, pour être mélangé
avec du petit-lait. La pâte obtenue est chauffée et travaillée
mécaniquement jusqu'à l'obtention d'un ruban qui est étiré (filé) et
coupé avant d'être pressé dans des moules de formes diverses.
MOZZARELLA DI BUFALA
Fromage frais à pâte filée d'une blancheur
de porcelaine et d'une saveur fort délicate. Cette mozzarella est exclusivement produite avec du lait entier de bufflonne
coagulé. La présence importante de substances protéiques et de
flore lactique, sa forte teneur en vitamines, en sels minéraux
ainsi que sa richesse en calcium en font un excellent produit du point
de vue nutritionnel. Elle peut être consommée fraîche en salade avec des tomates, des anchois... Ses caractéristiques
se marient aussi parfaitement aux plats de la cuisine méditerranéenne
et napolitaine tels que la pizza, les pâtes, les légumes
et les tomates (exemple de la pizza "caprese : tomate, Mozzarella
di Bufala Campana et basilic).
SCAMORZA FUMEE
Fromage du Sud de l'Italie, fait de lait de vache à pâte filée, fumée
par feu de bois et mise à sécher attachée par un fil (ce qui lui donne
sa forme particulière).
La scamorza fumée est protégée par une fine croûte ferme. Le fromage
par lui-même est assez tendre, il a un goût doux et fumé et très
légèrement salé.
On utilise aussi bien la scamorza pour une salade de tomates que grillée sur des tartines avec des tomates ou dans un risotto.
Dernière mise à jour de cette rubrique le 11/06/2008
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